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中西糕点大pk

糕点是一种食物,它分为中式糕点和西式糕点。它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为首要质料,配以各种辅料、馅料和调味料,初制成型,再经蒸、烤、炸、炒等办法加工制成。糕点种类多样,花式繁多约有3000多种。月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点师手下的艺术作品。



中式糕点

中式糕点是指以米、面、豆类等为首要质料,并配以各种辅料、馅料和调味料,加工成必定形状后,再用烘、烤、蒸、炸等办法制熟的食物制品。糕点富含大家日常生活中所说的“点心”的意思,故它与餐饮行业中的面点小吃有些差异。糕点既可作为早点,又可作为茶点,还能够作为席间的小吃。糕点和餐饮行业中的面点能够说是同宗不相同业,它是一种相对独立的食物加工技术,特别适合于机械化和批量化出产。

糕点在我国制造历史悠久,技术精深,加之各地所用的质料不相同,口味各异,故而构成了很多的门户,其中首要有京式、苏式、广式、闽式、潮式、扬式、宁绍式、川式等等。川式糕点在这些门户中虽然名望并不大,可是却用料共同,风味别具,自成体系。川式糕点首要分为以下几大类:

1)糕食点心类:如芡实糕、桂花糕、绿豆糕、合川桃片等;

2)烤炸点心类:如凤尾酥、龙眼酥、龙凤饼、麻饼、桃酥、水晶饺等;

3)油炸盆货点心类:如米花糖、苕丝糖、白芙蓉酥、萨其玛等;

4)杂糖类:如花生糖、花生粘、鱼皮花生等。

这些年,跟着西式糕点在我国的普遍运用,川式糕点在加工技术上也受其影响。例如,现在川式糕点已大多选用烘焙?即用烤箱将质料烘烤熟 的办法制熟。

由于糕点的种类繁多,制造技术杂乱,而笔者在这儿又不也许作全部的介绍,因此,作为糕点制造的初学者,只需认真地把握糕点制造的几个最重要环节,如糕点的配方、成型、制熟等等,方可开端进行糕点的制造。这儿特别要提请留意的是糕点的配方。由于把握欠好糕点的配方,制造出的制品便难以达到质量请求,更不能进行批量化出产

中式糕点之翻毛栗蓉酥的制造



很多人会问什么是“翻毛”呢?京式糕点“身世”,清朝盛期,在北京及周边地区广泛撒播。相传此月饼刚出炉放于桌上,悄悄拍打桌面,酥皮即能飞起如雪白鹅毛,浅尝一口,不黏不硬,鲜香软糯,赐名“翻毛”。

翻毛月饼都是内地北方馅,比方椒盐,桂花,八宝,水晶等。翻毛之所以叫翻毛,即是由于外皮层次细密,面皮与油酥层次多,能够简单见到一层面皮一层酥,假如通常绿豆凸的层次有15层,那么翻毛的就有25层摆布,外皮只需稍一用力就会小片小片的脱落,像一根根翻飞的发浪,因此叫翻毛。

这次包的是前几天做的栗子泥,刚出炉超好吃,热热香香的,特别是栗子味香极了,自己感觉比豆沙,五仁的都好吃哈

主料

面粉120g

猪油40g

糖15g

水45g

辅料

面粉70g

猪油40g

1.把水油皮,油酥的一切资料别离混合,揉成润滑柔软的面团。(左面油酥面团,右边水油皮面团)。

2.水油皮面团均匀分红8份,油酥面团8份,揉成圆球,松懈半个小时。

3.一个水油皮小面团,按扁成圆形,包入油酥小面团。

4.拢住油皮的口,包成圆团子。

5.口朝下放置,一次包好8个面团。

6.一个包好的面团,按扁成圆形。



7.再用擀面杖把面皮擀成牛舌状。

8.到下把牛舌状面皮卷起来成卷。

9.好的卷用手按扁。

10.再用擀面杖擀成牛舌状,从上到下把面皮卷起来,成卷松懈10分钟。

11.好的面卷竖起来,用手按扁成圆形。

12.用擀面杖把面皮擀成圆形,中心厚,两头薄。



13.取一块栗子馅放在面皮中心。

14.面皮收口,包起来。

15.把一切的栗子酥面团包好,收口朝下放置,松懈5分钟。

16.把栗子酥面团擀成厚约1.5-2cm的饼状,放在烤盘上。

17.盘子里滴2滴红色素,加2滴清水混合均匀。

18.用筷子沾红色素在栗子酥外表点梅花,放入预热好的烤箱,160°中层20-25分钟外表兴起悄悄泛黄即可。



小贴士

1.牛舌状尽量擀长一些,这么卷的层数多,烤出的皮层数多也更酥。

2.外表兴起色彩悄悄泛黄即可,外表也能够刷成蛋液撒芝麻

西式糕点

西式糕点是从外国传入我国的糕点的总称,具有西方民族风格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。

西式糕点简称西点,是由国外引入的一类糕点。制造西点的首要质料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高,滋味香甜而不腻口,且款式美丽,因此这些年出售量逐年上升。西式糕点首要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。

蛋糕占西式糕点首要位置,大约分类奶油蛋糕、水果蛋糕、冰淇淋蛋糕

西式糕点之马卡龙的制造



“马卡龙被称之为少女的酥胸,是源自法国的赋有历史的小点心,烘焙技术及其杂乱,请求作出的马卡龙外表润滑,外壳酥脆,有飞扬的裙边,咬一口内部却软糯丰满,杏仁味浓郁。要作出美丽裙边、不空心的马卡龙,对烘焙师请求很高,需要对资料湿润程度、糖温度、蛋白打发状况和烘烤时刻作出准确判别才干成功。”

用料

杏仁粉         100克

白巧克力     100克

果酱            适当

鸡清            75克

糖粉            100克

蛋清粉         少量

食用色素     少量

幼砂糖        100克

水               25克

制造技术:

1.糖粉过筛,杏仁粉不需要过,称取好放置一无水大碗。压拌办法混匀,肉眼不能见到杏仁或糖粉团

2.取蛋清37至38克,放置无水无油深容器,蛋清不能有蛋黄,参加蛋清粉

3.压拌的办法混匀别的37至38g蛋清和杏仁粉混合物

4.蛋清和蛋清粉打发到硬

5.熬糖水直至糖水温度119度,一边打发一边将糖水倒入打发的蛋清中

6.一向高速打发到打蛋盆40度摆布,参加色素,中速打匀



7.混合尽量均匀

8.三分之一法将蛋白糖霜参加杏仁糊,拌匀落

10.装入裱花袋

11.玻璃纤维布放置平烤盘中,挤圆,如有气泡,挑掉

12.ACA烤箱150度预热,到灯管暗下的时分放入烤盘,中下层15分钟

13.烤完取出冷却,悄悄剥离马卡龙,并将相同巨细的配对,用白巧克力淡奶油消融参加果酱等制造的夹馅,挤入。两片合上

14.合上后冰箱稍稍冷藏到夹馅凝固,放置密封盒冷冻过夜



小贴士:

1、不论是自个磨的仍是直接买的杏仁粉颗粒都不会很细腻,用的时分将杏仁粉和糖粉混合后再磨,能够防止杏仁粉成酱,而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只需粉末的颗粒够细,马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。

2、糖粉必定要用百分之百纯糖粉,不能用掺了玉米淀粉的防潮糖粉,买不到纯糖粉的童鞋能够用细砂糖自个磨。3、面糊拌好后能够依据自己喜爱参加不相同色彩的色素,不加的话即是原色的。

4、马卡龙的外表应当枯燥到这么一个程度:圆周用手轻触,即便不小心用力过大,也不会变形。

5、制造马卡龙,运用硅胶垫作用最佳。由于硅胶垫导热慢,能够防止底部过早定型,简单呈现裙边。假如没有硅胶垫,是不是做不出马卡龙了呢?本来也是能够做的,但主张在烤的时分,在烤盘的下方再放一个空烤盘,用来阻隔底部的一部分热量。

6、马卡龙的馅非常丰富,你能够运用各种你喜爱的馅料,但不能用太湿或流动性太强的馅料。

7、口味偏淡、制造西点喜爱习惯性削减糖量的朋友们请留意,制造马卡龙的时分,千万不要随意削减糖量,不然很难成功。

选择糕点留意事项

对于现在呼市仍存在一些无证运营加工糕点场合的现状。日前,市工商局“12315”、市花费者协会联合宣布花费提示,提示广大花费者,在选购糕点时要留意以下几个问题:

选择管理标准的商家。购买糕点应首选规划大、名誉好、管理标准的规范商场、超市和专卖店。进入这些商家的糕点公司有必要具有营业执照、卫

生许可证和有关商品检验合格陈述。

调查卫生条件。卫生条件首要包含:商家是不是有出售专柜、专用售货工具、专用冷藏设备,容器是不是规整洁净,售货员是不是讲究卫生等。

留意标签内容。花费者最佳购买有外包装的定型包装糕点,同时留意标签上应清楚地印上糕点品名、厂名、厂址、出产日期、保质期、净含量、配料表、商品标准号,如商品有储存条件请求,还有必要标明保留温度。

辨别外观、调查色泽气味。好的糕点商品应是外形规整、色泽天然、斑纹明显、没有外来杂物,不焦不糊、不残缺、不漏馅、不生硬、不发黏,并且不相同种类还有其特有的柔软天然的香气。

无证运营作坊商品慎购。

网友推荐糕点保留办法

1.用能够封口的塑料袋,把糕点放进去,然后用挤出空气,有条件最佳用吸尘器抽一下,这么在塑料袋的内部就构成真空.然后扎紧袋口,确保冻后不开口.这时放入冷冻室,保留4--5个月没问题.

这种办法确保糕点不枯燥,不窜味.

2.在储藏糕点的密封容器里加一片新鲜面包,当面包发硬时,再换一块新鲜的,这么糕点就能保鲜较长时刻。

3.找一个大口容器,一个剥皮的苹果和一小杯白酒。在容器底部摆放一些点心,然后把削好的苹果放在中心,再在苹果周围和上面摆放点心,最终在点心的上面放一小杯白酒,然后盖好容器,随吃随拿。




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